“无酒不成席，无鱼不是宴”。

对于海鲜吃客们来讲，有这么一种鱼，它没什么刺、没什么腥味，还自带鲜甜和金色的外表，从多种鱼类中脱颖而出，更是“游”上金砖会晤餐桌。它就是大黄鱼。

说起黄鱼，向来都是国人的心头好，

千鱼万鱼的滋味都比不上这金灿灿的黄鱼。

清煮、清炖，红烧、油煎、油炸、生炒......

每当黄鱼上市，大家可都变着花样吃。

01

黄袍加身

一路走红的国鱼

大黄鱼，又称黄花鱼、黄瓜鱼、黄鱼、石首、金母鱼。肉鲜味美，刺少肉多，是国人餐桌上常见的家鱼，因其列中国四大海鱼之首（大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼）。

除了朝鲜有少量渔产外，全世界99%黄鱼产量都在中国，堪称最具中国特色的海鱼之一。其通体金黄，唇红齿白，极富养生功效，被赋予富贵吉祥的东方美学色彩。中国人又美誉其为——国鱼。

大黄鱼属亚热带海域中下层集群性洄游鱼类，通常生活在我国60米等深线以内，沿岸浅海的中下层，从黄海到珠江口，辽阔的海域给予了大黄鱼生存得天独厚的条件。

中国人吃黄鱼的文字记载，最早可以追溯到春秋战国时期。相传，吴王阖闾与东夷人作战，双方粮草殆尽之时，忽然看到海上有一片“金色”，原来是黄鱼渔汛。吴军捞起烹鱼，而东夷人却一条都没捕到，饥饿之下，只能投降。后来吴王发现黄鱼脑袋中的两颗白石，便予之取名石首鱼。（出自唐陆广微撰写的地方志《吴地记》）

黄色在中国象征着高贵。历史上很多朝代，这个颜色都是皇家御用，普通老百姓是禁用的。通体金黄的大黄鱼，因为颜色的独特魅力，走上了尊荣之路。

到了民国时期，上海人会把10司马两的金条称为“大黄鱼”、1司马两的称为“小黄鱼”。将黄金比作黄鱼，吃黄鱼自然也与财富搭上了关系。

每到收获的季节

黄鱼会齐聚沿海各大渔场

当“咕咕”声（大黄鱼的叫声）越发密集时

海面如同烧开的热水，发出阵阵水沸的声音

大黄鱼渔汛到了！

大黄鱼拥有金色皮腺体，可以分泌金黄色素，又因这些金黄色素极易因紫外线以及强光分解褪色，所以为了大黄鱼的“颜值”，捕捞总是在夜晚进行。

大黄鱼夜晚起网时是银灰色的，三个小时之后，就魔幻般变成黄灿灿的，醉人眼、馋人嘴。

如果你买到的大黄鱼没那么黄，也不必太担心，它可能只是白天“上岸”的而已。

一条黄鱼端上桌，金黄闪闪，有着财源广进寓意。

这就好比广东人爱吃东星斑，寓意红红火火一样。

黄鱼携带着对财运的美好象征，很难不成为中国人的心头好。

良好的寓意，让黄鱼长期名列高价值食材排行榜榜首，从那以后，黄鱼成为国人餐桌上的常客。

02

无黄鱼不成宴

无好黄鱼压不住好年

一条鲜活大黄鱼，只需简单烹饪，就能达到既嫩又细腻的口感；

蒜瓣质感让即便不爱吃鱼的人都能够大快朵颐；

细细品尝，既有独特的鱼味，又没太大腥气；

没什么刺，还自带鲜甜味。

黄鱼的嘴带着凝状的脂肪，吸吮起来特别香浓；

黄鱼的鱼鳔还格外软糯，晒干的鱼鳔（俗称黄花胶）搭配大骨鸡汤，汤头鲜美……

一条大黄鱼，从北到南方，俘获了国人的味蕾。

黄鱼可不是沿海地区的专属食品。

黄鱼有着大黄鱼和小黄鱼之分，作为大黄鱼的好兄弟兼“mini版”，小黄鱼身形小而细长。大黄鱼吃着痛快，小黄鱼吃得过瘾，变换了体型，黄鱼征服人们舌尖的姿态也多了几番变化。

在武汉，夜市的烧烤摊位前时常会出现黄鱼的身影，受欢迎度一点也不比其他烤串来的小；

在四川，甜辣黄鱼更是有味，酥脆的黄鱼配上甜辣酱冲击着味蕾。

在大连，人们喜欢将黄鱼清净码好，用葱姜蒜爆锅，烹上料酒和酱油后添汤，再把黄鱼放入锅中，用小火咕嘟到汤汁粘稠，加点盐和胡椒粉调味即可，一道家焖黄鱼便做好了，又或者将黄鱼直接放入油锅中炸至金黄酥脆，直接食用。

在山东，吃鱼不止停留在菜肴，还热衷于包成饺子。散文家梁实秋在其文集中，对黄鱼饺子以“顶精致”称之，一个“顶”字确立了黄鱼饺子在水饺界的江湖地位。精致则是黄鱼一贯的标签。

青岛的甜晒黄鱼，选用新鲜黄花鱼，去鳞、鳃、内脏，洗净，片开，整条加盐、料酒、葱姜花椒等腌制入味，通常要腌制12小时后挂起风干。这与南方的鱼鲞有着异曲同工之妙。

沿着海岸线一路向南，到了江浙一代，大黄鱼，更是逢年过节，宴请宾朋的压轴硬菜。有这么一句俗语“无黄鱼不成宴，无好黄鱼压不住好年”。

当问起宁波人怎么料理黄鱼时，他多半会说对大黄鱼的最高敬意，就是“咸齑大汤黄鱼”。

将黄鱼用猪油微煎，然后冲汤撒入腌制的雪里蕻（俗称咸菜），直滚到汤白味浓出锅。吃时先喝汤，再吃鱼肉，最后嘬骨头，能吃到满头冒汗，用宁波的人的话，就是“交关咪道”。平日里，清蒸则是不错的选择。

到了与东海比邻的闽东地区，拥有着世界级的天然深水港。在福建宁德这里的大黄鱼产量，占全国总产量的80%以上，更是被誉为“大黄鱼之乡”。

从海港到厨房，大黄鱼的宁德之旅绝不单调。

如果选择清炖，那就是原汁原味的欣赏，对半剖开、抹上酒糟与盐进行一番腌、晾，做成香糟大黄鱼也不赖。

对于宁德人来说，最经典的吃法还要是红烧。新鲜的黄鱼搭配上料酒、生抽、姜蒜、大葱，在油锅中渣的金黄，再加入配料，大火收汁，让汤汁浸入鱼肉当中，无疑是下饭菜的必选项。

除了食用，黄鱼在宁德人的心中还有一个特殊的故事。

在端午前后大黄鱼的丰收季节，也让宁德人的人情文化镀上了一层金灿灿的色彩。

黄花鱼为媒，是宁德郎的爱情信物。端午时节，已定终身的女方家，一定会收到两尾合六斤重的黄花鱼，象征着爱情婚姻六六大顺，长长久久。收到黄花鱼，嫁出黄花女，表达了宁德人特有的婚姻文化。

03

千难终成果

黄鱼的金鳞在海面上泛起

用黄鱼烹饪的菜肴，谁会不爱呢？

也许正是因为这份喜爱，大黄鱼在国人的心目中一路“走红”。

但上世纪70年代末开始，野生大黄鱼的产量开始走低，价格也是从那时开始一路高走，如今我们日常吃的绝大多数大黄鱼都是养殖的。

曾几何时，一支庞大的野生的大黄鱼族群每年12月至第二年2月都会在闽江口外海域底层栖息越东，到5-6月中旬大潮汐期间，就从闽江口外底层浮起，洄游进入福建省东北部的宁德市三都澳内的官井洋进行产卵。

官井洋的出海口与台湾海峡相连，在空中俯瞰时，深陷似井，其底质为泥沙、石、水温、盐都适宜，洋内年流量100亿立方米，风平浪静，潮流畅通而湍急，饵料充足，为大黄鱼产卵提供了得天独厚的综合生态环境，是中国唯一的大黄鱼内湾性产卵场。

在上个世纪50年代至70年代之间，大黄鱼遭遇了两场大浩劫。当时的渔民并没有保护黄鱼族群的意识，捕捞大黄鱼时，十几条渔船围成一圈一起敲打竹板，让大黄鱼耳骨中两枚耳石产生共振，大鱼小鱼一起昏死，一网打尽。这种利用声学原理的传统捕捞法，导致了大黄鱼的沿岸产卵群体受到严重破坏。

大黄鱼种群濒临灭绝，一度成为珍稀动物。

历史的教训带来的，是渔民和海洋专家的反思。

1985年，福建在我国唯一的大黄鱼内湾性产卵场（官井洋）设立了官井洋大黄鱼繁殖保护区。同时中国大黄鱼之父刘家富（时任宁德市水产技术推广站站长）带领团队抢在大黄鱼产卵群体完全消失之前，构建人工繁殖的基础亲鱼群体，已实现从第一批育出7000多尾鱼苗，到大黄鱼年育苗量30亿以上是转变。

如今随着政府部门的不断重视，各类有活力民间企业加入，大黄鱼在福建宁德不断恢复以往的盛况。

1997年起，通过采捕、保活、驯养多批野生大黄鱼，扩大大黄鱼的自然种群。深海放养，铜网养殖，扩大圈地和不投喂饲料等方式营运而成。

现在宁德通过仿野生生态养殖方式，让大黄鱼在自然环境中洄游、生长，大黄鱼的生命力和野性得到释放，以天然饵料为主（野生小鱼小虾），肉质已接近野生大黄鱼。

每年3-4月，渔民都将储存大量的天然饵料，为休渔期大黄鱼的饵料做储备，以保证品质大黄鱼的营养构成。

可谓闽人善治海鲜当推独步，与大海为伴的福建宁德人用自己的勤劳与智慧，一步步将大黄鱼的年养殖产量提升至19.1万吨，实现年产值69.18亿元的大黄鱼产业链，出口市场也扩大到了韩、美、加、东南亚、欧盟、中东和港澳台等60多个国家和地区，让宁德牌大黄鱼游向了世界千万家庭的餐桌。

如今，可以自豪的说，宁德已然让世界各地实现了大黄鱼自由。

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闽人智慧 | 宁德，让世界实现大黄鱼自由