福州聚春园集团党委书记、董事长杨杰：深耕闽菜文化传承与创新，谱写百年品牌新篇章

新中国成立75周年之际，人民日报数字传播推出《见证·奋进的中国》系列采访报道，本期特邀福州聚春园集团党委书记、董事长杨杰，围绕“百年餐饮品牌的传承与创新”进行对话，共同见证奋进的中国，共话新时代新发展。

岁月镌刻梦想，奋斗铸就华章。以进一步全面深化改革开辟中国式现代化广阔前景的时代号角已经吹响，我们迎来新中国成立75周年。从站起来、富起来到强起来，今天的中国已踏上以中国式现代化全面推进强国建设、民族复兴伟业的新征程。 值此之际，人民日报数字传播推出《见证·奋进的中国》系列采访报道，本期特邀福州聚春园集团党委书记、董事长杨杰，围绕“百年餐饮品牌的传承与创新”进行对话，共同见证奋进的中国，共话新时代新发展。 <img src="https://cmsimg.peopledigital.com.cn/2024/09/29/d95f6f1d-474a-47eb-885e-7c662bc20c01.jpg" title="微信图片_20240929143755.jpg" alt="微信图片_20240929143755.jpg"> Q：聚春园创立至今，在推动开放共享方面延伸出了哪些主要业务板块？ A：聚春园集团始创于1865年，1996年“聚春园”被认定为“中华老字号”，2008年“聚春园佛跳墙制作技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录。这样一个百年老字号品牌，历经百年风雨，仍能生生不息、绵延发展，与国家和社会各界的大力支持、与一代代聚春园人的接续奋斗是分不开的。 我们以百年老字号“聚春园”作为基石，经过多年发展，在餐饮板块以外，还延伸出饭店、食品工业、团餐（食堂）、温泉康养、数字新零售、闽菜文化博物馆等多种业态为一体的现代化产业集团，在这些业态中，我们都是全面开放共享的。 Q：聚春园在“开放共享”的过程中，取得了什么样的成效？ A：我认为开放共享，就是要打破业态界限，深度融合资源，加强合作共赢，才能实现好的成效。 聚春园集团通过整合上下游资源，优化供应链管理，实现了从田间地头到百姓餐桌的全链条覆盖。通过多年努力，我们整合了种植、养殖、仓储、加工、物流、销售等资源，为福建省闽菜餐饮企业提供了物美价廉的优质食材。除此之外，我们还与省内周宁、连江、古田等地的生态基地建立了合作关系，从而减少中间环节，确保每一份食材的鲜度和品质。 同时，由聚春园集团牵头制定的《福建省食品安全地方标准佛跳墙》（DBS35/007—2022）已正式施行，明确佛跳墙产品分类和质量等级，并规范了原辅料、工艺流程，推动佛跳墙及其产业化健康发展。我们还致力于推动制定传统闽菜制作标准，按照“国家级金牌在线开放课程”建设技术标准开展闽菜教学视频拍摄，挖掘闽菜文化典故38个，并参与制定《闽菜（福州菜）标准体系框架》。 我们还着力于壮大闽菜新产业集群。2008年，我们注册成立福州聚春园食品有限公司，投资1.5亿元建设占地75亩的食品工业基地，并陆续取得了ISO9001质量管理体系、HACCP食品管理体系和美国FDA等认证，还投资3000万元建设2700平方米的聚春园佛跳墙产业基地，持续研发并投产低脂健康佛跳墙等闽菜特色产品。 2023年3月，聚春园集团投资近亿元，建设并运营的闽菜文化博物馆正式开馆，博物馆总建筑面积约1.3万平方米，馆藏珍贵历史实物及文献史料1000多件，是全国第一家以闽菜为主题的文化博物馆，集展览展示、体验品鉴、技艺传承和闽菜保护发展于一体，是闽菜文化传承发展的一个重要平台和载体。 Q：聚春园通过什么方式助力开放共享老字号品牌的可持续发展？ A：聚春园集团作为中华老字号品牌，我们开放共享的理念不仅体现在商业模式和技术创新上，还深入到人才培养和产教融合中，人是企业发展的基石，这对于老字号品牌的可持续发展来说至关重要。 我们与福建商学院合作成立了福建商学院聚春园烹饪学院，这是福建省里唯一一所开办烹饪专业的公办本科院校，目前已办班八届，培养了近七百人。除此之外，聚春园还与福州市职业技术学校等院校设置订单班，定向培养一部分厨师。通过各类教学培训，我们为社会培养输送了一批高素质闽菜人才。 尽管这个行业属于完全竞争的市场，但是因为聚春园集团这么多年的市场积淀，我们掌握了众多人力资源。通过常态化举办闽菜大师技能研修班，开展聚春园佛跳墙系列产品标准化专题培训；通过国家级、省级“技能大师工作室”、国家级“劳模工作室”，以及“闽菜文化博物馆”等平台，采用“传帮带”和“新型学徒制”等方式培养闽菜传承人，聚春园集团现有闽菜厨师336名，“聚春园佛跳墙制作技艺”非遗项目传承人有4名，其中国家级1名、省级1名。 Q：聚春园的开放共享理念如何赋能旗下产业，推动闽菜文化守正创新？ A：我们结合福州当地传统文化，提供经典闽菜、时令菜肴，推出特色菜品和优质服务，满足不同宾客的多元化口味。“安泰楼”努力打造“福建省小吃标杆品牌”，挖掘整理地方小吃达200多种，传承闽味小吃制作技艺，推出闽味早茶系列，探索“小可复制”模式拓展项目。 同时，我们始终致力于恢复“味中味”“福聚楼”等老字号品牌，加大闽菜品牌传承保护力度，通过举办佛跳墙文化节等各类文化活动，吸引外地游客和本地市民的关注，提升品牌知名度和美誉度。 近年来，我们结合节气特点和时令食材推出创新闽菜，推出“福”文化为主题的“闽都福宴”等，所属酒店、闽菜馆累计研发426道菜肴；研发“素版佛跳墙”，首试食签化、手指餐和中餐国际范做法，开创“闽菜冷餐”的全新品种；与福建农林大学合作进行《福州市中式传统菜肴工业化关键技术研究与示范》课题研究，开发了常温佛跳墙并通过“福建省食品工业新产品”认证，其中“佛跳墙海参加工关键技术”获得了福建省科技进步二等奖；以科技创新助推产业发展，累计获得国家5项国家发明专利、28项实用新型专利、2项外观专利。 Q：您认为，聚春园在践行“走出去”战略中应承担什么样的社会责任？ A：作为一家老字号企业，我们深知开放共享不仅是商业行为，更是社会责任的体现，基于此我们也做了很多工作。 从推动闽菜“走出去”方面，我们先后在北京、唐山等地挂牌开设12家闽菜馆，计划今年内在上海再落地运营1家闽菜馆；选派闽菜大师参加国侨办、省侨办、市侨办“海外惠侨工程”“中餐繁荣计划”“榕情四海·闽菜飘香”等活动，在美国、新加坡、葡萄牙等国家和地区举办美食节，将“佛跳墙”作为主菜搬上世界舞台；聚春园佛跳墙等产品先后出口美国、加拿大，积极拓展海外闽菜市场，进一步提升“聚春园”品牌知名度。 我们还有定期派遣厨师到我国驻外大使馆的服务，他们经常会在那里工作三到五年，为使馆工作人员带来亲切的家乡味。在“以食为媒”传播闽菜和中国文化的过程中，我们特别注意尊重和适应不同国家的饮食习惯。在外交部福建全球推介活动冷餐交流会中，为适应部分外国友人的饮食需求，我们将传统佛跳墙的猪蹄鸡爪原料替换为纯鸡汤，这一改良获得了国际友人的广泛好评。此外，用于盛装佛跳墙的器皿也大受欢迎，许多宾客将其作为纪念品带回去，这些亲切的互动充分展示了我们的文化传播成效。 从传播闽菜品牌方面，我们携手媒体联合摄制《福建好味道》节目520期、制作《八闽全席》节目15期，组织记者与厨师团队一同助力乡村振兴发展，挖掘当地特色农牧食材；定期送技下乡，对农家菜肴进行技艺改良及开发创新网红菜肴106道，释放乡村消费潜力，多措并举实现农民增收；在节令、节假日等时间节点累计推出闽菜教学视频631期，在福建电视台及新媒体传播平台开展线上线下融合推广，全网点击量超过3000万。在元宵节、拗九节等传统节日期间开展“闽菜进社区”“聚春园闽菜大师教你做闽菜”系列活动，深入群众传授闽菜技艺、弘扬闽菜文化。 从探索行业合作方面，我们举办多场“走出去”活动。今年8月，我们推出了福州聚春园集团佛跳墙IP形象设计征集活动；9月，聚春园集团携手国内知名老字号品牌，在北京举办“全聚京闽·福聚味来”京闽盛宴美食周中华老字号非遗联名宴，探索老字号品牌合作新模式，弘扬中华老字号优秀传统文化，助力非遗美食技艺赋能文旅产业高质量发展。 从东西部协作方面，2019年，聚春园集团牵头10家福州市属国企组建甘肃聚春园福定产业发展有限公司，在甘肃定西临洮投入近8000万元建设食品工业园，立足当地土豆资源，开发“甘肃聚春园”系列速食粉、水晶粉等35款粉丝产品，销往全国各地并出口美国，助力“小土豆”长成“大产业”。 Q：您认为，作为老字号品牌应该如何顺应新时代的需求，助力中国实现高质量发展？ A：作为老字号品牌，顺应新时代的需求并助力中国实现高质量发展是一项重要而紧迫的任务。数字化转型升级是实现这一目标的关键途径之一，聚春园集团在老字号数字化转型方面做出了一些成绩。 我们建立了自有数字化平台“云上聚春园”，汇聚点外卖、购闽菜、订酒店、泡温泉、名厨到家等服务，让消费者能够一键订购聚春园集团旗下所有业态产品。这个平台仅今年目前为止交易额已突破4亿元，还入选福建省国资系统40个数字化转型应用场景和典型案例。 我们还通过构建食品工业产业链去助推闽菜能规模化发展。目前聚春园拥有中央厨房、肉制品、水产品精加工、烘焙产品等多条生产线，是福州市农业产业化市级重点龙头企业，已通过ISO9001、ISO22000、HACCP、14001环境、18001职业健康安全等管理体系认证和集体用餐配送资质，是全省为数不多的从原料采购到餐桌全程可追溯的优秀供餐企业。 为了坚持传承和弘扬福州温泉“金汤文化”和闽派搓澡技艺，我们陆续恢复运营了福龙泉、德天泉、松有泉等11个温泉老字号品牌；打造了省内首个“温泉+中医”榕泉国医馆项目；牵头制定温泉助浴地方标准《闽式盘架（搓背）技术要求及服务规范》；保护传承福州温泉助浴技艺，聚春园集团“闽式（盘架）搓背技术”“福州传统温泉文化”列入福州市鼓楼区非物质文化遗产代表性项目名录，福州温泉“洗汤”习俗列入福州市非物质文化遗产代表性项目名录；目前拥有2家中国三星级温泉企业，系全省首家星级室内温泉企业；2处温泉获评国家级珍稀优质泉质，不断擦亮福州“温泉之都”名片，打响闽都文化国际品牌。 我们还制定出台5项品牌加盟连锁合作方案，在省内外布点轻资产项目运营酒店、闽菜馆，目前已落地聚春园璟春酒店、唐山聚春园·佛跳墙闽菜馆等轻资产项目8个。结合福州茉莉花文化，正在谋划打造2家聚春园特色精品“茉莉”酒店，扩大“聚春园”酒店规模和品牌影响力。 展望未来，聚春园集团作为中华老字号品牌，将持续以新质生产力为引领，助力中国实现高质量发展。通过继续深耕闽菜文化传承与创新，通过多业态深度融合与协同发展，持续加强品牌矩阵建设，在老字号品牌创新发展之路上不断探索前行，谱写百年品牌的新篇章。 协调：江籽辰 采访：林梦佳 整理：郑好彭椿庭 设计：陈旭杰